VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

268 di terraglia o di vetro, le pentole verniciate ed i vasi di maiolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dovrete servirvi. Tale avvertimento valga anche per tutti i liquori qui appresso descritti. 689. — Al ke rme s. Cominciate a soppestare i seguenti aromi, ognuno separatamente, cioè 60 grammi di cannella, 10 di garofani e 10 di vaniglia; poneteli tutti in infusione in i litri di spirito di vino a 83 gradi, lasciandoveli per tre giorni, e indi feltrate. D'altro lato fate macerare, egualmente per tre giorni, 20 grammi di cocciniglia in mezzo litro di acqua di rose, aggiungendovi un gramma d'allume cristallizzato ; poscia decantate e feltrate questo secondo miscuglio. Preparate finalmente un sciroppo semplice, fa- cendo sciogliere 3 chilogrammi di zucchero sopraf - fino in un litro e mezzo d'acqua. Unite a questo sciroppo il primo liquore, ossia lo spirito aroma- tizzato, indi l'infusione di cocciniglia suddetta, agitando il miscuglio, e per ultimo 250 grammi di fior d'arancio. Lasciate cosi il tutto per altri tre giorni, durante i quali agiterete ancora per più volte, e decantato e feltrato nuovamente il vostro rosolio, lo serberete in bottiglie ben chiuse. Questo rosolio non conviene farlo in minor quan- tità di quella da noi accennata. 690. — Maraschino. Togliete il gambo ed il nocciolo a 12 chilogrammi di marasche; mettetele indi in acqua fresca, e la- sciatevele per tre giorni ; pestate poscia i noccioli, e metteteli in un lambicco unitamente alle mara- sche suddette con sei litri d'acqua, distillate e ne caverete sei litri di liquore, al quale unirete tre chilogrammi di zucchero sopraffino e tre litri di spirito rettificato a 33 gradi. Lasciate così il reci- piente per ventiquattr'ore, agitando di quando in quando il liquore, e feltrate poscia alla carta. Per