VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

27 52. —Salsa piccante. Nettate due acciughe salate, e togliete loro la lisca; indi mettetele in un mortaio insieme con prezzemolo, pinocchi, capperi, aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata nell 'aceto; pestate bene il tutto fino a formare una pasta bene assi- milata: poscia passate allo staccio, sciogliete con olio, aceto e poco sale, e servitevi di questa salsa così ottenuta per condire scorzonera, fagiolini in erba, cavolfiori, pesci ed altre vivande a lesso o arrostite. 53. — Salsa piccante composta. Pestate in un mortaio due acciughe salate, che avrete prima nettate e private della loro lisca, e aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, -25 grammi di capperi, due o tre rossi d'uova sode, della mol- lica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di Spagna e sale, che pesterete ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto in una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio, unitevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio. Questa è la salsa colla quale si condisce il cosi detto cappon magro, che vedremo in appresso. 54. — Salsa maonese al grasso. Prendete della gelatina (N° 71 o 7"2), mettetela in una scodella con olio fino, aceto e sale, e sbat- tetela con un mazzetto di fuscelli {fuetto) finché diventi spumante e consistente. Questa salsa la comporrete al momento di servire in tavola, e l'adopererete per polli, manzo e legumi a lesso. 55. — Salsa maonese al magro. Sbattete bene due rossi d'uova con suco di li- mone e sale, aggiungendovi a poco per volta dell'olio fino. Quando avrete reso il liquido abba-

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