VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

28 stanza spumante, passatelo al fuoco in una cas- seruola continuando a sbattere, e allorché comin- cierà a condensarsi, aggiungete un poco di aceto a goccia a goccia, senza cessare di sbattere, av- vertendo però di non lasciarlo troppo sul fuoco, acciocché l'uovo non si rappigli. Occorrendo, po- trete aggiungere altr'olio. Questa salsa serve per condire il pesce e gli erbaggi a lesso. 56. — Salsa di scalogni. Trinciate sottilmente quattro scalogni insieme con due spicchi d'aglio ed un poco di salvastrella. Intanto ponete al fuoco in una piccola casseruola un bicchiere di brodo ed altrettanto vino bianco, ed allorché questo liquido bolle, unitevi le suddette sostanze trinciate, sale, pepe, noce moscada grat- tugiata ed un poco d'olio, lasciate cuocere per al- cuni minuti a fuoco lento, e finalmente legate la salsa con un poco di farina, che avrete prima stem- perata in poco aceto. 57. — Salsa di spinaci. Prendete alquanti spinaci, mondateli, lavateli e metteteli a bollire con giusta dose di sale; poscia spremeteli, passateli allo staccio, e riponeteli in casseruola con un pezzo di burro, latte in pro- porzione e un piccolo pugillo di farina. Lasciate condensare alquanto il tutto a fuoco lento, e ser- vitevi di questa salsa per condire uova affogate, pesce, lesso od altro. 58. — Salsa di pomidoro. Tritate del prezzemolo, cipolla, sedano e carota, e mettete il tutto in una casseruola insieme alla quantità di pomidori che vi abbisognano, aven- doli prima spezzati colle mani. Quando poi saranno cotti alquanto, versate nello staccio tutto il con- tenuto della casseruola, fatelo passare premendolo con un mestolo, e rimettete al fuoco con olio e sale in giusta dose, lasciando cuocere lentamente