VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

29 finché la salsa divenga densa come una polentina. Con questa si condiscono carne e polli a lesso, e costolette di vitella. Nel fare questa salsa potrete sostituire dell'aglio alla cipolla, se questa vi dis- gusta. 59. — Salsa di r avane l li o ramolacci. Mondate alcuni grossi ravanelli, grattugiateli,po- neteli in una salsiera con un poco di sale, e stem- perate il tutto con aceto, in modo da renderlo della densità di una polentina. Anche questa salsa usasi per il manzo a lesso. 60. — Agl iata pi ccant e. Mondate alquanti spicchi d'aglio, pestateli in un mortaio, aggiungetevi dell'olio, e seguitate col pestello a comprimere, girandolo in tondo per alcuni minuti, a fine di stemperare bene il tutto e ridurlo quasi come una crema. Si fa uso di questa specie di salsa per lessi di magro. 6 1. — Acciugata. Pulite bene alcune acciughe salate, privandole altresì della loro lisca: mettetele in un tegame o tegghia con poco olio, e fatele scaldare al fuoco, senza lasciarle friggere, onde disfarle agevolmente premendole con una forchetta, finché le avrete ridotte quasi in una pasta. Con questa pasta si condisce il pesce a lesso, le uova sode ed i legumi. 62. — Acc iuga ta compos ta. Preparate l'acciugata sopra descritta (N° 61), e ag- giungetevi alcuni capperi e sugo di pomidoro (N u 43). 63. —Mostarda forte piccante. Prendete della farina di senapa, morbida e fresca, che sia d'un giallo scuro, oleosa e di gusto pun- gentissimo; ponetela in una salsiera, versatevi sopra del brodo od acqua bollente, stemperandola bene con un cucchiaio e riducendola alla densità d'una poltiglia piuttosto liquida anzi che no, e servitevi di questa mostarda per ogni sorta di lesso.