VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

30 64. — Savore di noci. Prendete alquante noci secondo il vostro bisogno; mondatele, togliendo anche la pellicola; pestatele in un mortaio insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, e alcuni spicchi d'aglio; e quando il tutto sia ridotto in una pasta uniforme, aggiungetevi olio, pepe e suco di limone, stem- perando bene il tutto. Questa salsa è ottima per mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso. 65. —Salsa di senapa. Mettete sul fuoco, in un piattello di terra verni- ciato bianco, un bicchiere e mezzo d'aceto, con un po'd' agl io, cerfoglio, serpentaria, pimpinella, ci- polletta, prezzemolo, e fate bollire per cinque mi- nuti coli'aceto. Avrete 40 grammi di senapa in polvere in una tazza, versatevi sopra l'aceto caldo, prima feltrato e spremuto ad un pannolino. Mi- schiata bene, mettete del sale, e servitela fredda col bollito, coll'insalata o coll'arrosto. 66. —Mar inata cot ta. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, una o due carote a fette, come pure delle cipolle, una foglia di lauro, mezzo spicchio d'aglio, un po' di timo, di basilico, prezzemolo: fate andare il tutto a buon fuoco; quando gli ortaggi comince- ranno a rosolare, ammolliteli con aceto bianco, il doppio d'acqua, metteteci sale e grosso pepe; la- sciate ben cuocere questa marinata, passatela at- traverso uno staccio, e servitevene al bisogno.