VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

31 GUARNIZIONI 67. —Creste e rognoni di gal lo. Mettete le creste di gallo in una casseruola con tanta acqua che basti perchè bagnino completa- mente, mettete sul fuoco ardente e rimestate con un cucchiaio; appena che la piccola pelle superiore comincia a sollevarsi, ritirate la casseruola dal fuoco, e metteteci dell'acqua fredda, cosi che quella della casseruola resti meno calda e le creste non cuociano, ciò che le impedirebbe di purgarsi; to- gliete la piccola pelle delle creste, ed immergetele nell'acqua salata, lasciandovele per parecchie ore. Toltele dall 'acqua salata, mettetele nell 'acqua fresca, che cangerete dopo un po' di tempo, sinché le creste siano ben bianche. Dopo fatele cuocere con acqua o brodo, un po'di burro e succo di limone. Quando saranno quasi cotte, aggiungete i rognoni di gallo, e rimestate con un cucchiaio, sinché siano ben sodi: alcuni minuti bastano; bisogna che cuociano senza che l'acqua bolla, poiché l'ebol- lizione li sciuperebbe. Le creste ed i rognoni di gallo così preparati e cotti sono una ghiotta guarni- zione: basta aggiungerli alle salse, ove si credo che siano di buon effetto, e si aggiungono loro anche dei pezzetti d'animella di vitello. Entrano per una larga parte nella preparazione delle finan- ziere, di cui seguono le ricette. 68. —Finanz i era b r una. Mettete nella casseruola un litro di brodo, una manata di creste e rognoni di gallo preparati (N* 67b delle piccole polpettine di carni, parecchi funghi ben mondati ed imbianchiti nell'acqua bollente, dei tartufi in fette sottili, alcuni pezzettini d'ani- mella di vitello e fegati di volatili, alcuni pezzettini di lingua in manicaretto, una ventina d'olive