VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

32 (alle quali si toglie il nocciolo), un bicchiere di vino bianco o di vino di Madera, un po' di sale e pepe. Fate cuocere a lento fuoco per venti minuti circa; aggiungete tre o quattro cucchiaiate di sugo, e legate con un po' di fecola o di farina. Versate in un piatto, ed aggiustatevi sopra le vivande, alle quali questa finanziera deve servire di guar- nizione. 69. — Finanz i era bianca. Mettete in una casseruola grosso come un uovo di burro ed una bella cucchiaiata di farina, e ri- mestate sul fuoco ardente, sinché burro e farina siano ben mescolati; bagnate con due bicchieri d'acqua o di brodo incolore. Mettete in questa salsa gli ingredienti già indicati al N° G8, aggiun- gendovi ancora uno o due fondi di carciofi tagliati a pezzettini. Fate cuocere a lento fuoco per venti minuti circa, e legate con due tuorli d'uova, od un tuorlo e due cucchiaiate di crema; versate in un piatto, ed aggiustatevi sopra le vivande, alle; quali questa finanziera deve servire di guarnizione. 70. — Gelatina di carne. Le gelatine di carne si ottengono specialmente dalla colla di pesce o dalla polvere di corno di cervo. La soluzione di questi corpi gelatinosi pro- cura un liquido che si rapprende in gelatina tra- sparente; i piedi di vitello sono comunemente impiegati per ottenerla. Si fanno bollire piùo meno tempo con carni bianche, tali il vitello ed il pollo, e qualche volta il pesce; si chiarifica il brodo che ne risulta con albume d'uovo, e tosto si cambia in gelatina, prendendo la forma del vaso in cui lo si è versato. La gelatina di carne è d'un frequente uso nelle convalescenze, in causa della quantità considerevole di materie alibili che contiene, pro- dotti dal sugo delle carni aggiunte alle ossa, ecc. La si impiega in diverse malattie croniche, so- pratutto nelle affezioni degli intestini e nei casi di diarrea cronica. La gelatina è suscettibile di