VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

33 molti colori, la si mangia al suo colore naturale, la sì imbianca con mandorle pestate, la si fa di- venir gialla con tuorli d'uova, ecc. 7 1. — Gelatina dorata. Mettete in una casseruola un chilogramma di carne di manzo nella parte muscolosa,senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi: una gallina vecchia od un gallo egualmente spezzato : due zampetti di vitella ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitella {maschetta): fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prez- zemolo ; indi bagnatela con un poco di acqua calda, e lasciate ancora rosolare; aggiungete poscia ; i litri d'acqua, e fate bollire lentamente per cinque o sei ore, affinchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino il liquido che rimane; ponetelo nuovamente al fuoco in una pen- tola, e fatelo ribollire; sbattete intanto due chiare d'uova e versatele nella pentola, rimestando per alcuni minuti speditamente, poscia ritirate la pen- tola dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passate di nuovo per pannolino, fa- cendo colare il liquido dentro una forma a vostro talento per lasciarvelo condensare raffreddando. Invece di versare questa gelatina in una forma, si può versarla addirittura sulla pietanza che si vuole con essa guarnire, lasciandovela raffreddare sopra. 72. — Gelat ina bi anca. Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, un chilogramma di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina, od un gallo, e due zampetti di vitella: il tutto fatto in pezzi; salate conveniente- mente e fate bollire, schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera. Quando avrà bollito circa sei ore a lento fuoco, colate il brodo attraverso un pannolino; passatelo nuovamente al fuoco in una Cw. tìen. — a