VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

u casseruola, ed appena avrà ripreso il bollore, get- tatevi due chiare d'uova, che avrete prima ben sbattute e rimestate con prestezza per alcuni mi- nuti; lasciate poscia restringere, mantenendo la casseruola sul fuoco, e di quando in quando pro- vate a versare una goccia del vostro brodo sopra un piat to, per vedere se, raffreddando, prende consistenza: il che verificandosi, ritirate dal fuoco la casseruola, passate per una seconda volta il liquido nel pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza che volete guarnire con questa gelatina. 73. — Gelatina al limone. l'ate bollire lentamente per quattro o cinque ore 2 zampetti di vitella ben puliti e spaccati per lo lungo, unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, il tutto in una pentola con 3 litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre. Indi colate il liquido per separarlo dai zampetti e dal limone; rimettetelo al fuoco in una casseruola; sbattete intanto bene due chiare d'uova, e quando il liquido avrà ripreso il bollore, gettatevele dentro, rimestando speditamente per due o tre minuti; poscia lasciate condensare convenientemente, pas- sate nel pannolino, e lasciate raffreddare la vostra gelatina cosi composta, sia versandola in una forma, sia sopra alla pietanza che volete con essa guarnire. 74. — Purée di volatili. Spogliate dei volatili arrostiti, disossateli, tritateli finamente e pestate la carne in un mortaio ; met- tete questa carne pestata in una casseruola con buon brodo, sale e pepe ; fate cuocere, ridurre, e stacciate. 75. — Purée di patate. Pelate bene le patate, lavatele, tagliatele, met- tetele in una casseruola con un bicchiere d'acqua, un po' di burro, sale e noce moscada; fatele cuocere per mezz'ora con fuoco sopra e sotto, indi dis-