VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

35 fatele con un cucchiaio di legno, fate ridurre e finite con un pezzo di burro e qualche presa di zucchero in polvere. 76. — Pu r ée di piselli secchi. Fate lessare assai bene nel brodo o in semplice acqua quella quantità di piselli secchi che vi ab- bisogna, insieme con un mazzetto di erbe odorose (sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolletta, qualche chiodo di garofano e sale in giusta dose. Quando i piselli saranno ben cotti, fate scolare ben l'acqua, ritiratene il mazzetto d'erbe, la ci- polla ed i garofani, e passateli per istaccio insieme ad una fetta di pane che avrete prima fritta nel burro e indi pestata in un mortaio. Mettete poscia al fuoco in una casseruola la specie di pasta che ne otterrete, e stemperatela con brodo e sugo di carne fino a che l'avrete ridotta alla densità di una polentina, avvertendo di rimestare continua- mente, onde la purée non si abbia ad abbruciare. Con questa si guarniscono moltissime pietanze, sia a lesso che in umido, e si condiscono minestre. 77. — Pu r ée di lent icchie. Prendete delle lenticchie secche o fresche, a vostro piacere; fatele cuocere bene nell'acqua con sale e qualche erba aromatica, come sedano, prezze- molo, carote e cipolla; poscia ritiratele dall'acqua, lasciandole sgocciolare bene, passatele per lo staccio insieme ad una fetta di pane arrostita nel burro e indi pestata nel mortaio, e rimettete la puree così ottenuta in una casseruola al fuoco, con un poco di brodo o di sugo di carne, rimestando e stemperando bene il tutto in modo da ridurlo ad una consistenza come di polentina. 78. — Pu r ée di fagiuoli. Si fa come la purée di piselli o come quella di lenticchie (N° 76 e 77), adoperando i fagiuoli freschi o secchi in luogo dei suddetti legumi. Queste purées si adoprano per guarnizione di pietanze in umido.