VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

3C> 79. —Patate mâchées. Fate lessare le patate che vi abbisognano, indi sbucciatele e pestatele bene nel mortaio, renden- dole come una pasta, la quale passerete inoltre per istaccio, premendola con un mestolo. Aggiun- gete allora del burro e del latte, rimestando e stem- perando bene il tut to, e ponete al fuoco in una casseruola per fare lentamente scaldare questa specie di polentina, che farete condensare se troppo liquida, oppure vi aggiungerete altro latte e burro se vi sembrerà troppo dura. Ne guarnirete pie- tanze di vitella, manzo a lesso e diversi umidi a piacere. 80. — Spinaci al burro. Prendete la quantità di spinaci che può abbiso- gnarvi, mondateli dalle loro costole, lavateli e fateli bollire; a mezza cottura ritirateli dalla pen- tola, spremeteli bene e poneteli in una casse- ruola con un pezzo di burro e sale in proporzione; rimestate alcun poco, unitevi dei pinocchi e del- l'uva passola, e lasciate finir di cuocere, rime- stando di tratto in tratto, affinchè gli spinaci non prendano odore di bruciaticcio. Con questi si guar- niscono lessi, uova ed altre pietanze. 81. — Spinaci alla crema. Mondate tre mazzi di spinaci, ritenendovi sol- tanto le foglie spogliate d'ogni costola: lavateli in acqua fresca, e metteteli in una pentola con poco sale; quando sono a mezza cottura ritirateli, spremeteli per far loro abbandonare tutta l'acqua, e poneteli in una casseruola con GO grammi di burro ed un pizzico di sale, lasciandoli soffriggere un poco; poscia aggiungetevi 30 grammi di farina ed a poco per volta mezzo litro di fior di latte (panna), seguitando a rimestare il tutto per fare stemperar bene la farina. Lasciate cuocere ancora per mezz'ora a fuoco lento, e servitevi di questo composto per guarnizione di lessi o d'altre pietanze.