VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

37 82. —Sauer-kraut {sancràot). Prendete due cavoli cappucci, mondateli bene, togliendo loro il torso e le foglie guaste ; tagliateli a Tisterelle sottilissime, lavateli nell'acqua fresca, indi fateli un poco sgocciolare, e metteteli in una casseruola con alquanto sale, dando loro mézza cottura, affinchè diano fuori tutta l'acqua, la quale getterete via; aggiungete poscia mezzo bicchiere di aceto, due cucchiaiate d'olio e due spicchi di aglio trinciati ; fate cuocere per un'al tra mezz'ora, rimestando di quando in quando. Il sauer-kraut serve anch'esso per guarnire polli e manzo a lesso. 83. — Guarnizione di cipol l ine. Provvedetevi di quella quantità di piccole cipol- line che possa bastare al vostro bisogno, monda- tele e lasciatele per circa un'ora nell'acqua fresca, indi ponetele in una casseruola con burro e sale, e quando abbiano preso un po' di colore, aggiun- getevi un poco di farina disciolta prima in alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate rosolare alquanto. Se vi si prosciugassero troppo, versatevi qualche altra cucchiaiata di brodo, o di sugo di carne, onde rimanga un poco d'intinto. 84. — Guarnizione di piccole patate. Frendete delle piccole patate novelle, mondatele togliendo loro la buccia tutto al l ' ingiro, e fatele rosolare bene in casseruola con burro e sale ne- cessario, avvertendo di rivoltarle ed agitarle di frequente, affinchè non s'attacchino al fondo della casseruola, e possano rosolarsi tutte uniforme- mente. Prima di ritirarle dal fuoco aggiungetevi un po' di prezzemolo ben trinciato, e quando sono cotte,guarnitene il lesso o l'arrosto a vostro piacere. 85. — Guarnizione di fagiuoli. Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa sarà divenuta tiepida, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi che farete indi cuocere lentamente