VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

38 per due ore, avvertendo di salarli soltanto quando siano quasi cotti; poscia ritirateli, e fateli bene sgocciolare, per guarnirne quell'umido che volete servire in tavola. Si può anche, quando sono cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro, ed in questo caso se ne guerniscono di preferenza le pietanze di carne a lesso. 86. —Guarnizione compos ta. Prendete dei navoni, del sedano e carote, mon- date e tagliate il tutto a listerelle, unitevi dei fa- giolini in erba, e ponete a cuocere nell 'acqua con giusta dose di sale. Cotti che siano questi ortaggi, ritirateli dal l 'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola con un poco di brodo, o di sugo di carne alquanto liquido, e un po' di aceto, aggiungete indi dei peperoni, dei cetriuoli e me- lanzane conciati nell'aceto (N u 15, 16 e 20), essi pure tagliati a liste, e una piccola dose di capperi, fate dare al tutto ancora un bollore, e guarnitene il lesso. B RODI 87. — Norme generali sui brodi. La carne di manzo dà il miglior brodo: le parti più sugose sono la coscia, la culatta, la spalla, le coste ed il petto. La vitella dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo ben con- centrare, questo brodo è ottimo pei convalescenti. Il castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole. Il cappone, la gallina ed il piccione danno un eccellente brodo ; ma conviene unirli con la carne di manzo. La carne troppo frolla produce un brodo alquanto debole, per cui si preferirà sempre carne assai fresca. Inoltre, quando si è sicuri che la carne non è stata in nessun modo lordata od imbrattata