VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

30 dopo che fu spiccata dalla bestia, conviene meglio di non lafarla, poiché nell'acqua, che viene poi gettata via, rimane buona parte del sugo della carne, la quale perciò appunto perde assai del suo sapore. Per ogni chilogramma di carne sono necessarii tre litri d'acqua o poco meno. Alcuni mettono la carne nella pentola quando l'acqua bolle, ma è da preferirsi l'uso, quasi generale, di mettere la carne al fuoco insieme coli 'acqua, almeno quando si tratta di carne di manzo : giacché i pollastri, per esempio, devonsi mettere nella pentola soltanto quando l 'acqua bolle. Mezz'ora, o poco più, di ebollizione basta per ottenere un brodo discreta- mente sostanzioso, ciò che non si conseguirebbe mettendo la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in tavola per lesso, ha bisogno di quattro ore di ebollizione. Se poi il vostro scopo è di fare un eccellente brodo e di non servirvi della carne, sarà meglio tagliar questa a pezzetti prima di metterla nella pentola. 88. — Brodo semplice di manzo. Mettete al fuoco in una pentola un chilogramma di carne compresovi l'osso della giunta, con tre litri d'acqua, ed appena comincia a bollire, schiu- mate bene, salate convenientemente, e lasciate continuare l'ebollizione a fuoco moderato, finché la carne sia cotta. Poscia passate per colatoio il brodo così ot tenuto, e servitevene per i vostri bisogni. 89. — Brodo colorato. Si fa alla stessa maniera del brodo semplice suddetto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro od altro sugo espressamente preparato (N ri 43, 44 e 30), e si pone di nuovo sul fuoco per fargli dare un altro bollore.- Si fa anche il brodo colorato o aromatizzato, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una