VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

IO cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere, una carota ed un poco di sedano, le'quali cose si ritirano dopo mezz'ora di ebollizione, lasciando nel brodo la sola carne, finché questa sia cotta. 90. — Brodo al Liebig. Senza essere fanatico per l'estratto di carne Lìebig si può ammettere esservi occasioni in cui può renderci servizio. Ecco un metodo eccellente per adoperarlo: Fate bollire, nell'acqua che dovete impiegare, una o due carote, dei porri, un navone, alcune foglie di cavolo, una cipolla, un mazzetto guernito, un po'di sedano, sale e pepe in grani; aggiungete col Liebig dei rilievi di carni arrostite, e cosi voi avrete un brodo molto aggradevole e quasi identico a quello di carne. Con questo brodo si possono fare ogni sorta di minestre al grasso. come col brodo ordinario. 91. — Brodo ristretto. Mettete al fuoco in una pentola, con l'acqua ne- cessaria, un bel pezzo di manzo alquanto magro, un cappone ed un piccione, a cui aggiungerete una cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere, una carota ed un po' di sedano. Fate bollire il tutto lentamente, avvertendo di schiumare e di- grassare quando ve ne ha bisogno, e salate po- chissimo. Appena il cappone ed il piccione saranno cotti, ritirateli dal brodo insieme colla cipolla ed altre erbe, e lasciate cuocere il manzo per altre due o tre ore; indi ritirate anche il manzo, pas- sate il brodo nel colatoio, e riponetelo al fuoco per farlo alquanto contrarre. Il brodo sarà ba- stantemente ristretto allorché sarà ridotto alla metà circa dell'acqua che avrete impiegata. Noi abbiamo detto di salare pochissimo questo brodo, e la ragione di ciò sta appunto in questo: che, dovendosi il liquido ridurre alla metà in forza della evaporazione che si produce nel bollire, devesi adoperare soltanto quella quantità di sale