VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

il che occorrerebbe se l 'acqua fosse la metà di quella impiegata. 11 cappone ed il piccione, di cui vi siete valsi per ottenere questo brodo ristretto, potrete servirli in tavola freddi, contornati di prez- zemolo , o con una guarnizione di vostro gusto. 92. — Brodo ristretto più semplice. Si ottiene più semplicemente un brodo ristretto eccellente, mettendo al fuoco molta carne di manzo in poc'acqua. Quando ha cominciato a bollire, si schiuma; si sala pochissimo, e si lascia cuocere lentamente per parecchie ore, togliendo il grasso galleggiante. Finalmente si passa il brodo nel co- latoio, e si adopera pei bisogni della cucina. 93. — Brodo sostanzioso. Mettete in una pentola cinque litri di acqua con due chilogrammi di coscia di manzo assai magra e tagliata a fette, aggiungetevi una gallina vecchia, che avrete prima sventrata e ben lavata, una ca- rota, una cipolla e poco sale, e fate bollire a lento fuoco per cinque ore continue, schiumando quando occorre, e lasciando alquanto ridurre e concentrare il brodo. Finalmente passatelo per colatoio, od attraverso un pannolino, ed avrete un brodo lim- pido di color dorato, del quale potrete servirvi in qualunque caso. Esso è il brodo più nutritivo. 94. — Brodo ottenuto in pochi minuti. Ponete al fuoco, in una pentola, quella quantità di acqua che vi abbisogna pel brodo, unitamente alla carne di manzo che avrete destinata, avver- tendo di averla prima tagliata a pezzetti e poscia ben pestata in un mortaio, per modo di averla resa come una pasta. Salate convenientemente, e, dopo dieci minuti di ebollizione, passate il tutto in un pannolino, e ne otterrete un brodo abbastanza buono e sugoso. La carne pestata, che rimarrà nel pannolino, non può servire a nessun uso, essendo affatto priva di sugo e di sapore.