VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

42 95. — Brodo di pesce. Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua, in cui l'avrete cotto, per formarne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori danno un brodo di magro assai gustoso: le scorpene, le gallinette, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi sono i migliori per quest'uso. Qualunque sia la qualità del pesce prescelto, lo si pulisce e gli si tolgono le squame, se ne ha; indi si mette in un recipiente adatto, con sale, prezzemolo, cipolla, rosmarino, .sedano e poca scorza di limone; si ricopre d'acqua fredda e si pone al fuoco. Quando il pesce è cotto, si ritira con precauzione per non romperlo, e si serba per servirlo freddo; il brodo che rimane, si rimette sul fuoco, vi si aggiunge dell'olio, e si lascia bollire per altri dieci minuti, poscia si passa nel colatoio e si adopra per farne minestre di magro, come verrà indicato in appresso. In quanto al tempo di cottura da dare ai pesci, questo varia secondo la loro qualità; se i pesci sono piccoli, basta lasciarli bollire appena quattro 0 cinque minuti ; i più grossi richiedono sino ad un quarto d'ora d'ebollizione. Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che l'acqua in cui ha bollito siasi alquanto raffreddata, prima di ritirarlo : così si incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua e con più facilità si può estrarlo senza romperlo. 96.— Brodo al magro somigliante al grasso. In tre litri d'acqua mettete 4 o 5 carote, un navone, 3 o 4 porri legati in mazzo, alcune foglie di cavolo, una cipolla puntata di due chiodi di garofano, un mazzetto guernito, del sedano, sale, pepe in grani, 125 grammi di burro: fate bollire lentamente per due ore; assaggiate, indi colorite. Dopo averlo colato, questo brodo serve come quello al grasso ; è buono specialmente col riso, e vi si ag- giungono le carote schiacciate e passate al colatoio.