VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

ì;i MINESTRE E ZUPPE DI GRASSO 97. —Ravioli al b r odo. Avrete preparato un ripieno composto come appresso : prendete quattro scariole ed un mazzo di borraggini; togliete loro tutte le foglie guaste e troppo dure, e fatele bollire cinque minuti; quindi spremetele bene, per fare si che lascino tutta 1 acqua. Prendete poscia mezzo chilogramma di magro di vitella, che farete rosolare in una cas- seruola con un poco di burro senza sale, avver- tendo però che non arrostisca troppo; 250 grammi di poppa pure di vitella, che farete bollire per dieci minuti nell'acqua; e finalmente mezzo cer- vello di vitella, o due cervella di agnello,?;") grammi. di schienali ed una animella, che scotterete in acqua bollente e priverete della loro pellicola. Tritate tutto, cioè magro, poppa, erbe, schienali, cervello e animella, minutissimamente sul tagliere colla mezzaluna, indi pestatelo a poco per volta nel mortaio fintanto che l'avrete ridotto come una pasta, e mettetelo in un recipiente; allora aggiun- getevi quattro uova colle loro chiare, e sei tuorli senza le chiare (il che renderà questo ripieno più soffice e delicato), una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella, una manata di formaggio parmigiano grattugiato, un po' di spezie e sale in proporzione, rimestando ben bene il tutto con forza, onde formare una pasta uniforme e di giusta consistenza, che sarà il ripieno o parte principale dei ravioli. Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di salsiccia, il che perù rende i ravioli meno delicati; altri poi adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche ciò non è cattiva cosa, purché i ravioli vengano cotti nello