VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

M stesso giorno in cui sono fatti, essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella calda stagione. Fate poscia la pasta, operando nel seguente modo: Prendete tanta buona farina bianca quanto la metà del peso totale del ripieno preparato. Le dosi da noi qui sopra indicate danno un ehilo- gramma e mezzo di ripieno, per cui nel nostro caso occorrono 750 grammi di farina; mettete questa sulla tavola o madia destinata a quest 'uso, am- mucchiatela e fate col pugno un buco nel mezzo, in cui scoccerete due uova, aggiungendovi due cucchiaiate d'acqua tiepida, senza sale; poscia con un cucchiaio sbattete bene questo liquido, fa- cendovi incorporare a poco a poco la farina, e quando non potete più servirvi del cucchiaio per essersi la pasta alquanto formata, continuate colle mani ad impastare ed assimilare bene il tutto, aggiungendo acqua tiepida a piccole cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura, ovvero mettendovi "dell'altra farina se riescisse troppo molle. Questa pasta dovrà avere la consistenza di quella che si adopera per fare il pane. Ciò ottenuto, staccatene un pezzo che basti per farne una sfoglia, e co- prite il resto con una tazza rovesciata, in guisa che non prenda aria, o dissecchi, o faccia crosta. Tirate allora la prima sfoglia il più che potrete sottile col mezzo del matterello, spargendovi sopra di quando in quando un poco di farina affinchè non si attacchi né alla tavola, né al matterello; indi distendete questa sfoglia sulla tavola, e preso subito il ripieno già preparato, fatene col manico d'un cucchiaio tante piccole porzioni eguali, che ad una ad una metterete sulla sfoglia, disposte in linea e distanti circa due dita le une dalle altre; coprite poscia questa prima linea col lembo della sfoglia stessa, e coi polpastrelli delle dita compri- mete la pasta all'intorno del ripieno formando come tanti cuscinetti, che poi dividerete fra loro tagliandoli con apposita rotella dentata. Proseguite la stessa operazione finché basterà la sfoglia: ed