VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

45 ultimata questa, passate a fare la seconda sfoglia, sulla quale ripeterete il tutto come sopra abbiamo detto, poi la terza, ecc., fino a che avrete pasta e ripieno, avvertendo sempre di mantener coperta la pasta fino all'ultimo, affinchè, disseccando o for- mando crosta, non riesca inservibile. Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e formare i ravioli ad uno ad uno, si può, per maggiore spe- ditezza, distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna sfoglia, appianandovelo ed unen- dovelo colla lama d'un coltello, e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia sopra una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da ravieu), o passandovi per lungo e traverso uno spianatoio scanalato (canella da ravieu), il quale dà la forma di cuscinetti ai ravioli, che poi si ta- gliano e si separano colla suddetta rotella. Fatti così i ravioli, distendeteli sopra una tovaglia, e la- sciateli così alquanto prosciugare prima di cuocerli. Preparate intanto dell'eccellente brodo in una caldaia (un litro per ogni quattro dozzine di ravioli), e fatelo bollire a gran fuoco. Indi gettatevi a pochi per volta i ravioli, osservando che intanto il brodo non cessi di bollire, e con una mestola spingeteli verso il fondo di mano in mano che essi verranno a galla. Dopo quindici o venti minuti di ebolli- zione i ravioli saranno cotti : allora versateli col brodo in una zuppiera, e serviteli con buon for- maggio parmigiano grattugiato. Al capitolo delle minestre asciutte torneremo a parlare di questi ravioli, indicando altre ricette per farli e la maniera di condirli col sugo, che è quella preferita generalmente dai Genovesi, i quali con ragione ritengono questa minestra come regina fra tutte, e come una delle principali e più squisite vivande della loro celebre cucina. 98. — Lasagne fatte in casa al b r odo. Prendete quella quantità di farina di frumento che vi abbisogna, formatene un mucchio sopra