VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

it; una tavola ben netta e non verniciata; fate col • pugno della mano un buco nel bel mezzo della farina; scocciatevi una o più uova, secondo il bi- sogno (un uovo per ogni 300 grammi di farina), e aggiungete poca acqua tiepida e poco saie. Indi con un cucchiaio cominciate a sbatter bene l'uovo, facendogli incorporare a poco a poco della farina circostante, e quando non potrete più adoperare il cucchiaio per essersi l'uovo abbastanza impa- stato colla farina, seguitate l'operazione colle inani finché tutto sia ridotto in una pasta alquanto dura e bene manipolata. Accadendo che la pasta riesca un poco molle, si correggerà aggiungendo altra farina; al contrariose riescisse troppo dura, vi si aggiungerà un poco d'acqua tiepida. Fatta così la pasta, distendetela e tiratela col matterello a sot- tilissime sfoglie, le quali lascierete per mezz'ora distese sopra una tovaglia pulita, aiïine ài farle alquanto prosciugare; dopo di che avvolgerete le sfoglie ad una per volta intorno al matterello, darete loro un taglio in tutta la lunghezza dello stesso, e nuovamente le toglierete a quadrati larghi. Mettete poscia queste lasagne a cuocere in un ottimo brodo, a cui unirete un poco di salsiccia disfatta, se ve ne ha, e servitele in tavola in una zuppiera. Quando sono scodellate, visi mette sopra una buona dose di formaggio parmigiano grattugiato. 99. — Pas te al brodo. Tutte le specie di paste da vermicellaio, dalle più minute sino alle più grosse, sono soggette ad essere cotte nel brodo, formandone semplici sì, ma eccellenti e sane minestre. Le paste fabbricate in Genova, in Napoli ed in Toscana sono le migliori. Dovrete sempre assicurarvi che la pasta ila voi prescelta sia recente, perocché quella fabbricata da qualche tempo perde assai del suo gusto, e talvolta ha sapore acre e di stantio. Si adopera del brodo colato, che si pone al fuoco in una pentola o pignatta, si assaggia per assicurarsi che sia giusto