VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

47 di sale, correggendolo al bisogno, e quando bolle vi si getta la pasta. Queste minestre vogliono es- sere alquanto liquide o brodose, e perciò si metterà al fuoco un litro circa di brodo per ogni Ü00 grammi di pasta minuta, o per ogni 250 grammi di pasta grossa, come nastrini, maccheroni, lasagne, ecc. Pochi minuti bastano a cuocere qualunque pasta, avvertendo però che per le paste molto minute ù sufficiente un primo bollore: la prova e la pratica vi faranno poi conoscere con facilità il grado di cot- tura che più si conviene alle diverse qualità di paste. 100. — Pas te o riso al b r odo col sugo. Preparate il vostro brodo, ponetelo al fuoco dopo averlo colato ; quando alzerà il bollore, gettatevi il riso o la pasta che avrete prescelta. Quando la minestra sarà quasi cotta, ossia poco prima di ritirarla dal fuoco, aggiungetevi alcune cucchiaiate di sugo (N" 30), e cotta che sia, versa- tela in una zuppiera per servirla in tavola. Potrete anche aggiungere a questa minestra qualche erbaggio o legumi, i quali farete cuocere nel brodo stesso, gettandoveli prima del riso o della pasta, affinchè abbiano tempo di cuocere. 101. — Pas te o riso al b r odo con bat tuto di basi l ico. Ponete al fuoco la pentola col brodo che vi abbisogna; intanto preparate un battuto formato unicamente di basilico e di formaggio parmigiano, e mettetelo in disparte. Quando il brodo bolle, gettatevi il riso o la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, e quando sarà quasi cotta, unite il suddetto battuto e lasciate terminare la cottura rimestando con un mestolo. 102. — Maccheroni al b r odo compos to. Mettete al fuoco in una pentola il brodo che vi abbisogna, e che avrete fatto con manzo unito ad un cappone; quando questo brodo bollirà, get-