VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

48 tatevi del sedano e della carota sottilmente trin- ciati, un pugno di funghi secchi fatti prima rin- venire a .parte con poco brodo tiepido, ed una cucchiaiata di conserva disciolta. Dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un po' di salsiccia disfatta con brodo, ed insieme ad essa mettete nel brodo i maccheroni. Cotti che siano, versateli in una zuppiera, e serviteli con buon formaggio parmigiano. 103. — Macc&eroni con t r ippa. Prendete una cipolla, del sedano, una carota ed alquanti funghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire nell'acqua tiepida; tritate bene il tutto sopra il tagliere, e mettete questo battuto in una casseruola con un bel pezzo di burro. Fate cuocere per circa un'ora, rimestando di quando in quando con un mestolo affinchè i funghi non dissecchino o prendano l'abbruciaticcio ; aggiungete indi la trippa che avete preparata, la quale dovrà essere di vitella o di manzo giovane, ben pulita, bianca e tagliata sottilmente: lasciate cuocere lentamente per altre tre ore circa, e finalmente aggiungete una quantità di buonissimo brodo, già bollente, e fatevi cuocere i vostri maccheroni. Quando questi saranno cotti, versate il tutto nella zuppiera, e servite con formaggio parmigiano. Ponete attenzione che il burro da mettersi in casseruola sia sufficiente per la quantità di trippa che volete adoperare ; e se questa nel cuocere prosciugasse troppo, avrete cura di bagnarla di quando in quando con un poco di brodo bollente, rimestando assai di frequente. 104. — Riso alle erbe. Mettete al fuoco in una pentola del buon brodo, e quando questo bolle, gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio, che avrete prima mondati, lavati e tagliati a pezzi, nonché alquanta cotenna di maiale tagliata a liste; quando tutto questo sarà