VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

49 a mezza cottura, aggiungete mezzo chilogramma di riso e un pugno di formaggio parmigiano grat- tugiato , e lasciate cuocere. 105. —Minestra ve r de. Prendete quattro cavoli cappuccini o lombardi, quattro cavoli rapa, un sedano ed una carota : mondate i cavoli dalle loro foglie guaste o troppo dure, tagliateli in pezzi insieme col sedano e colla carota, e date al tutto una mezza cottura in una pentola con acqua e sale. Ritirate quindi questi erbaggi, fateli bene sgocciolare e riponeteli al fuoco in una pentola ove già bolle dell'ottimo brodo con sugo (N°31), aggiungendovi inoltre due ettogrammi di piselli freschi, due ettogrammi di fave, pure fresche e piccole, e 60 grammi di carne salata, tagliata minutissimamente. Dopo alcuni minuti di ebollizione gettate nella stessa pentola quattro carciofi tagliati a fette e due cucchiaiate di for- maggio parmigiano grattugiato, e lasciate bollire per un'altra mezz'ora. Preparate poscia alcune fette di pane tagliate a quadrelletti e abbrustolite, po- netele in una zuppiera e versatevi il suddetto brodo con tutto ciò che vi avete aggiunto : indi servite in tavola. 106. —Minestra di zucche con t r ippa. Prendete un chilogramma di zucche secche, allar- gatele e tagliatele a strisce della lunghezza di 12 o 14 centimetri; mettetele in molle nell'acqua tie- pida, e rinvenute che sieno, passatele nell'acqua fresca, ove le agiterete alquanto. Ponetele poscia in pentola ad acqua bollente, e dopo un quarto d'ora ritiratele, fatele bene sgocciolare, indi spremetele dentro una salvietta e riponetele in un buon brodo, aggiungendovi 3 ettogrammi di pasta di salsiccia, mezzo chilogramma di trippa, nel così detto cento- \ pelle, sottilmente tagliata, 25 grammi di funghi secchi, un sedano tagliato a pezzetti, sei piccoli cardi tagliati pure a pezzetti e scottati a parte, sei Cac. Gai. — 4.