VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

e0)9 •*%%&*!$%& t i f a Étffito eflfàs etôjs i^s i^ft s sMs e|ft$ «ffite stfffos < ^ 3 «rffc9 etffo - gtfta PREPARAZIONI l'ER LA CONSERVAZIEONDELEL SOSTANEZ ALIMENTAI R 1. — Conservazione del burro. La conservazione del burro si effettua in due maniere, o fondendolo, o colla salatura. Per salarlo basta incorporarlo con cura, impa- standolo, con sale di cucina in polvere ben secco, adoperando però del burro il più fresco possibile. La proporzione è di 500 grammi di sale per IO chi- logrammi di burro. Si rinchiude in seguito detto burro in vasi di terra verniciati, premendolo bene affine di non lasciar alcun interstizio; si ricopre alla superficie di una rotella di lino a tessuto chiara, e sopra si sparge un po' di sale, passando gli orli; poi lo si chiude con un foglio di perga- mena legato attorno con uno spago. 1 burro salato si conserva più d'un anno. La fusione sarebbe un buon metodo, se non avesse l'inconveniente di comunicare al burr» un gusto acre che impedisce di poterlo mangiare col pane. Per ben operare la fusione si deve aver cura di non scaldarlo che a 90 o 100 gradi, e mantenere il burro liquido abbastanza tempo onde permet- tere alla caseina ed al siero di deporre, ed alle altre impurità di galleggiare sulla superficie. Il liquido, sbarazzato da queste scorie e decantato dolcemente in vasi proprii di poca capacità ed a stretto orifizio, non ha più bisogno che d'essere turato come è stato detto.