VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

.io cucchiaiate di formaggio parmigiano grattugiato e un po'di sugo. Fate cuocere per un'ora, rimestando di quando in quando, e servite in tavola dentro una zuppiera. 107. —Minestra a pal le dorate. Lessate un chilogrammi di patate con sufficiente dose di sale; sbucciatele, pestatele assai bene in un mortaio lìnchò le avrete ridotte come una pasta, ed unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, del formaggio parmigiano grattugiato, e sei rossi d'uova ; rimestate ben bene il tutto onde farlo bene assimilare, e con questa pasta formate tante palle della grossezza di una nocciuola, che friggerete in una padella con olio. Fatele quindi prosciugare alquanto, tenendole su carta sugante, e finalmente mettete in una zuppiera e versatevi sopra del buon brodo con sugo, onde poi servirle con formaggio parmigiano. 108. —Minestra di pane grat tugiato. Grattugiate del pan biscotto o galletta, e fatelo leggermente abbrustolire distendendolo sopra una lamiera di ferro che porrete sopra il fornello, e ri- muovendo spesso con un mestolo. Sia però vostra cura di non farlo abbruciare. Intanto avrete messo in una pentola dell'ottimo brodo, e quando questo alzerà il bollore, vi getterete il suddetto pane grat- tugiato, avvertendo di togliere quasi subito dopo la pentola dal fuoco, ossia appena avrete una volta rimestato con un mestolo. Versatelo così in una zuppiera, e servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano. 109. — Minest ra d ' or zo. Prendete un ettogramma di orzo di Germania, lavatelo diligentemente e ponetelo a cuocere con sufficiente quantità d'acqua, insieme a 4 ettogrammi di vitella e sale necessario. L'orzo sarà cotto ab- bastanza quando si presenterà quasi tutto sbuc-