VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

81 ciato all'intorno e che facilmente si disfarà fra le dita, il che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario alla cottura del vitello. Questa minestra ò tonica e rinfrescante, e mi- rabilmente si confà agli stomachi delle persone nervose e dei fanciulli. Si fa uso di questa minestra anche in pranzi ordinari di famiglia, massime nelle più calde giornate d'estate, aumentandone le dosi in proporzione del numero di persone a cui essa deve servire. La carne di vitella, che si cuoce insieme all'orzo, può servirsi col lesso, od anche si può adoperare in qualche battuto da far ripieno. 110. — Semol ino. Fate bollire il brodo in una pentola e gettatevi il semolino a poco a poco onde non si formino grumi; al quale uopo avrete anche l'avvertenza di rimestare contìnuamente con un mestolo. Lascia- telo cuocere alcuni minuti, finche la grana abbia perduta la sua durezza, e servitelo piuttosto liquido. Se ne fa uso per le persone malate e che pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei conva- lescenti, ed anche, ma raramente, per minestra. 111. — Zuppa con polpe t t e. Prendete un chilogramma tra carne di vitella (nel petto o nella coscia), poppa pure di vitella, ed animelle; fate rosolare tutto questo in una casseruola con un ettogramma di burro, tritatelo poscia minutamente sul tagliere insieme ad al- quanti schienali già scottati nell'acqua bollente e ad una mollica di pane inzuppata nel brodo e indi spremuta, e riducete il tutto come una pasta, che metterete poscia in un recipiente; rompete allora quattro uova, di cui serberete a parte una chiara, versando le altre tre insieme coi quattro tuorli nel battuto suddetto, a cui aggiungerete una buona manata di formaggio parmigiano grattugiato, poca spezie e sale necessario; rimestate bene il tutto per