VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

')•> alcuni minuti, e formatene tante polpettine grosse quanto una noce, che avvolgerete poscia nella chiara d'uova che avrete messa in serbo. Fate in ultimo soffriggere alcun poco in un tegame una piccola cipolla e poco prezzemolo trinciati, con burro e sale bastante. Mettetevi poi le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora con poco fuoco sotto e molto sopra, mediante un testo di ferro : e quando avranno preso un bel colore dorato, ag- giungetevi del sugo di vitella (N° 32), lasciandole cuocere per altri dieci minuti. Cotte così le vostre polpettine, mettetele delicatamente in una zuppiera, dove avrete già preparate alcune fettucce di pane abbrustolite, e versatevi sopra del brodo in abbon- danza. Servite con formaggio parmigiano. 112. —Zuppa ve r de. Fate lessare, con molta acqua e giusta dose di sale, mezzo chilogramma di navoni, che avrete prima ben mondati e trinciati : ritirateli quando sono cotti, e immergeteli in acqua fresca. Prendete inoltre due ettogrammi di fagiuoli in erba molto piccoli, tre cavoli cappucci, un ettogramma di zucca e 150 grammi di patate; mondate il tutto, rompete a brandelli i cavoli, tagliate a pezzi i fagiuoiini, le patate e la zucca, e ponete tutto questo in una pentola con acqua e sale, dandogli una mezza cottura: dopo di che verserete in uno staccio, nel quale metterete pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua fresca, e farete sgocciolare bene il tutto. Poscia mettete al fuoco una pentola con sufficiente quantità di buon brodo, unitamente ad alcune cuc- chiaiate di sugo (N° 33), e quando bolle, gettatevi dentro tutti i suddetti ortaggi, più mezzo chilo- gramma di piselli freschi piccolissimi, un poco di carota e del sedano. Dopo pochi minuti di ebolli- zione, aggiungetevi otto carciofi, che prima avrete mondati, tagliati a fette e fatti rosolare a parte in una casseruola con burro; lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, e finalmente versate tutto in