VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

53 una zuppiera, dove avrete preparate delle fette di pane abbrustolite. Servirete subito in tavola con formaggio parmigiano. 113. — Zuppa di lat tughe con uova. Fate lessare per metà alquante lattughe che avrete prima ben mondate: indi spremetele forte- mente con ambe le mani, a fine di estrarne tut ta l'acqua, e poi trinciatele sottilmente sul tagliere colla mezzaluna. Riponete allora a cuocere in buo- nissimo brodo, dove sia già a lessare da un ' ora un ettogramma di carne salata, tagliata a picco- I lissimi dadi, e quando il tutto sarà ben cotto, ag- giungetevi otto uova bene sbattute a parte con formaggio parmigiano grattugiato e un poco di mag- giorana tritata. Lasciate dare ancora due bollori, rimescolando colla mestola affinchè le uova si sciolgano e si confondano colle lattughe, e versate finalmente in una zuppiera, dove avrete già pre- parato il pane tagliato a fette ed abbrustolito. Servite con buon formaggio parmigiano. 114. — Zuppa di lattughe ripiene. Prendete dodici lattughe, mondatele dalle foglie guaste esterne, e togliete loro altresì il garzuolo, ossia il grumolo di piccole foglie bianche che sta in mezzo; poscia ponete nell'acqua bollente le foglie verdi rimanenti : lasciate dar loro due bol- lori, ritiratele, spremetele leggermente senza rom- perle e ponetele da parte. Mettete in una casseruola con burro una cipolla, ! del sedano, prezzemolo, carota e un poco di grascia di vitella, il tutto tritato: aggiungete il sale ne- cessario e poche spezie, e fate rosolare. Prendete intanto del magro di vitella, poppa pure di vitella, schienali e animelle (fra tutto mezzo chilogramma), tagliateli a pezzi non troppo piccoli e metteteli a cuocere lentamente nella medesima casseruola col soffritto suddetto, aggiungendo i garzuoli delle lattughe e un pizzico di farina abbru-