VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

54 stolita. Quando il tutto avrà preso un bel colore do- rato, versatevi sopra a poco a poco del sugo (N° 31), e continuate a far cuocere lentamente per un'altra mezz'ora, rimestando di quando in quando con un mestolo. Cotto che sia, estraetelo lasciando sgoc- ciolare l'intinto, nel quale farete inzuppare una mollica di pane, e tritate tutto minutissimamente (compreso il pane così inzuppato), battendolo colla mezzaluna sul tagliere. Ciò fatto, ponete questo battuto in un recipiente, unitevi due uova bene sbattute e formaggio parmigiano grattugiato; e ri- mestate assai bene il tutto, che sarà il ripieno delle vostre lattughe. Allora riprendete queste, allarga- tele, e nel mezzo di esse mettetevi il detto ripieno; serratele di nuovo, torcendo la cima delle foglie affinchè il ripieno non esca, e ponetele a cuocere in buonissimo brodo. Intanto preparate in una zuppiera delle fette di pane abbrustolite; versatevi poscia del brodo bollente colle lattughe ripiene, e servite in tavola con formaggio parmigiano. 115. — Altra zuppa di lattughe ripiene. Si può fare la suddetta zuppa più semplicemente e con maggiore economia preparando nel seguente modo il ripieno per le lattughe: Fate rosolare in casseruola con burro mezzo chi- logramma di magro di vitella, che poscia triterete minutamente sul tagliere colla mezzaluna; unitevi due spicchi d'aglio ben pestati nel mortaio, del formaggio parmigiano grattugiato, alquanta ri- cotta, due uova, alcune foglie di maggiorana, pure tritate, e sale necessario. Rimestate bene il tutto, e riempitene le lattughe, che cuocerete e servirete come già abbiamo detto sopra (N° 114). 116. — Zuppa di cavoli ripieni. Prendete dei piccoli cavoli cappucci e preparateli come le lattughe (N° 114), cioè togliendo loro le foglie guaste ed il garzuolo, facendoli poscia lessare alquanto nell'acqua con poco sale, e spremendoli