VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

^ infine leggermente senza romperli. Riempiteli al- lora dello stesso battuto con cui si riempiono le lattughe (N° 114 e 115), fateli cuocere in buon brodo, e serviteli in una zuppiera in cui avrete preparato il pane arrostito. 11 1 ?. — Zuppa con crostini infarciti. Preparate un battuto nel seguente modo : Fate scottare nell'acqua bollente, per pochi minuti, della poppa di vitella; indi ponetela sul tagliere con un poco di magro egualmente di vitella, della mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pi- nocchi, maggiorana, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio; trinciate bene il tutto minutamente colla mezzaluna; indi pestatelo in un mortaio per ren- derlo come una pasta; aggiungetevi del formaggio parmigiano grattugiato, due uova e sale necessario, e rimestate bene con un mestolo. Ciò fatto, tagliate alcune fette di pane a piccoli mostacciuoli, abbru- stoliteli, bagnateli con sugo (N° 31), e ad uno ad uno, applicatevi sotto e sopra una piccola porzione del battuto suddetto. Indi avvolgete nella chiara d'uovo sbattuta questi mostacciuoli così infarciti, e fateli friggere nel burro. Avrete inoltre preparato un buon brodo con sugo (N° 30), a cui avrete aggiunti alquanti er- baggi, come carciofi tagliati a sottilissime fette per lo lungo, piselli freschi, qualche punta di spa- ragio, del sedano e un po' di carota. Disponete dunque sul fondo di una zuppiera i mostacciuoli, o crostini infarciti, appena li avrete fritti, e versa- tevi sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi descritti, servendo subito in tavola con buon formaggio. 118. — Zuppa di spinaci. Formate un battuto di poca cipolla, prezzemolo, carota e funghi, trinciando il tutto minutamente; aggiungetevi alcuni pinocchi che avrete prima pestati bene e ridotti in pasta in un mortaio; pò-