VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

66 nete tutto questo in una casseruola con un pezzo di burro, e quando avrà soffritto alquanto, unitevi sei mazzi di spinaci, già bolliti in pentola (senza acqua), bene spremuti e trinciati, e fate cuocere per cinque minuti. Aggiungete allora del sugo di manzo, lasciate bollire un altro poco, e finalmente versatevi del brodo in quantità. Intanto avrete messo in una zuppiera tre rossi d'uova bene sbattuti, un bicchiere di latte ed alquanto formaggio parmigiano grattugiato; get- tatevi il pane necessario, tagliato prima a mo- stacciuoli, indi fritto con burro in padella; rav- voltolatevelo bene, rimestando con un cucchiaio, e versatevi sopra il suddetto brodo con gli altri ingredienti. Servirete allora in tavola. MINESTER E ZUPPE DI MAGRO 119. — Pasta con purée di piselli. Ponete al fuoco in una pentola mezzo chilo- gramma di piselli secchi, con un litro d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben cotti, tramenandoli di quando in quando affinchè non si attacchino al fondo. Intanto fate lessare a parte, fino a mezza cottura, alcuni cardi, di cui avrete scelto la sola parte bianca; poneteli poi nell'acqua fredda e lasciateveli fino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla loro acqua, i piselli che avrete cotti, premendoli e schiacciandoli con un mestolo, e serbate egualmente il sugo, o puree, che ne avrete ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola, con olio abbondante, una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi: il tutto ben tritato; aggiungete a questo soffritto un poco di conserva di pomidoro disciolta in acqua calda, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda, e fi- nalmente la, purée di piselli, con una presa di spezie