VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

57 e sale a sufficienza, rimestando bene il tutto e lasciando al fuoco la casseruola. Preparato cosi il condimento della vostra mi- nestra, fate bollire a parte un litro d'acqua, get- tatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, e quando questa sarà a mezza cottura, versatevi sopra tutto il contenuto della casseruola e lasciate finire di cuocere la pasta. Dopo di che mettete la minestra in una zuppiera, e servitela in tavola. 120. — Riso con pu r ée di pisel l i. Preparate questa minestra il tutto come sopra descritto (N° 119), avvertendo soltanto di sostituire il riso alla pasta, facendolo prima cuocere a metà in un litro d'acqua, e versandovi poi il condimento che avrete fatto nelle medesime proporzioni già indicate. Lasciate così terminare la cottura del riso, e servitelo in tavola. 121. — Riso o pasta con al tre pur ées. Volendo fare delle minestre con altre purees, per esempio, riso o pasta con purees di lenticchie o fagiuoli, procederete nella stessa maniera già de- scritta ai N" 119 e 120, sostituendo ai piselli la medesima quantità di lenticchie o di fagiuoli, egualmente secchi, od anche di favetta, con i quali legumi formerete la purée che desiderate per la vostra minestra. 122. —Pa s te al b r odo di pesce. Prendete del brodo di pesce preparato nel modo già da noi descritto (N° 95), ponetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle, gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, come nastrini, lasagne, vermicelli, ecc., regolandovi in tutto il resto secondo le norme generali da noi indicate per le minestre al brodo di grasso (N° 99). 123. —Riso ed erbe al brodo di pesce. Mettete a soffriggere in casseruola, con un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla e