VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

58 prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di bietola ben mondata e lavata in acqua fresca; fate cuo- cere alquanto, di poi aggiungete del brodo di pesce (N" 95) nella quantità che vi abbisogna, e quando il tutto avrà bollito pel corso di un ' ora, mettetevi il riso, indi un poco di formaggio parmi- giano grattugiato e lasciate cuocere. Cotto che sia il riso, versatelo nella zuppiera e servitelo in tavola. 124. — Riso e cavoli al brodo di pesce. Prendete un bel cavolo cappuccio, pulitelo, la- vatelo e tagliatelo a brandelli, preparate intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo, se- dano e cipolla ben trinciati, ed un bel pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già preparato, fate cuocere alquanto, e poi versatevi la quantità di brodo di pesce (N° H5) che vi abbisogna per cuo- cere il riso, lasciando bollire per circa un'ora. Fi- nalmente mettete nella casseruola il riso, e quando questo è quasi cotto, aggiungetedel buon formaggio parmigiano grattugiato. Cotta che sia la vostra minestra, versatela" in una zuppiera e servitela. 125. —Capellini al b r odo di muggine. Prendete quella quantità di muggini di cui ab- bisognate (la miglior qualità di questo pesce è il muggine orifrangio, musao dell'olì); poneteli a cuo- cere nella pesciaiuola, con acqua, sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e prezzemolo. Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire almeno un quarto d'ora ; se sono piccoli, bastano pochi minuti. Quando poi sono cotti, ritirate dal fuoco la pe- sciaiuola, e lasciatela in disparte per un quarto d'ora col pesce dentro; toglietene quindi il pesce, e passate il brodo per lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio parmigiano grattugiato, e quando bolle, gettatevi i capellini; i quali, dato appena un bollore, servirete in tavola con altro formaggio grattugiato.