VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

59 126. — Riso all' uovo. Fate cuocere un chilogramma di riso entro tre litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle; a mezza cottura aggiungetevi due etto- grammi di burro e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattugiato, e quando il riso sarà cotto, versatelo nella zuppiera in cui dovrete servirlo; prima di recarla in tavola mettetevi otto rossi d'uova bene sbattuti, rimestando il tutto con un mestolo mentre il riso è ancora bollente. Questa minestra rassomiglia ad un risotto alquanto liquido. 127. —Riso al lat te. Fatelo come il suddetto (N° 126), escludendo le uova; vale a dire, cuocendo il riso semplicemente nel latte con poco sale ed aggiungendovi del for- maggio grattugiato allorché il riso è a mezza cottura. 128. — Riso e cas tagne. Mettete ad ammollire per venti minuti nell'acqua tiepida tre ettogrammi di castagne secche, indi ri- tiratele dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per toglier loro la pellicola che hanno conservato: ponetele poscia a bollire per due ore e mezzo in una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta dose e due buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete finalmente mezzo chilogramma di riso. Intanto avrete preparato a parte, in una casseruola con olio, un soffritto di cipolla e prezzemolo ben tritati, che poi verserete nella vostra minestra quando il riso sarà quasi cotto; dopo di che lascierete ter- minare di cuocere, e servirete in tavola. 129. — Riso e castagne al lat te. Fate il tutto come abbiamo detto sopra (N° 128), colla differenza che invece di due litri d'acqua adoperate un litro solo d'acqua ed un litro di buon latte, unendovi un pezzo di burro in luogo delle due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il soffritto con burro invece che con olio. • j