VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

2. —Conservazione delle uova. Prendete la quantità di uova che volete con- servare, osservando che siano ben fresche; pone- tele in una salvietta che unirete e legherete ai quattro angoli, e, così preparate, immergetele in una caldaia d'acqua bollente, operando con deli- catezza affinchè le uova non s'abbiano a rompere. Dopo che avranno bollito quasi un minuto (che os- serverete coll'orologio alla mano), ritirate le uova, toglietele dalla salvietta, avendole prima fatte sgocciolare; e dopo asciugate e fredde, riponetele in luogo fresco ed asciutto, chiuse in vasi di vetro o d'altra materia. Mediante questa leggiera cottura i pori del guscio rimangono otturati da uno strato di albumina che il calore ha coagulato interna- mente, e così viene impedita l'influenza dell'aria e l'evaporazione. Queste uova possono conservarsi per parecchi mesi, e rimangono buone a tutti gli usi della cucina. 3. —• Conservazione dei tartufi. I tartufi che si vogliono conservare per alcun tempo, debbono essere scelti fra i più sani ed asciutti. Provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia di fiume o di mare finissima e ben secca. Comin- ciate col fare uno strato di sabbia dello spessore di tre o quattro centimetri sul fondo della sud- detta cassa, disponete sopra questo primo strato di sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare, mantenendoli però discosti gli uni dagli altri af- finchè non si tocchino fra di loro, indi copriteli con un altro strato di sabbia, e sopra questo dis- ponete altri tartufi, continuando così sino a che abbiate riempita totalmente la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di sabbia, e ponendo cura costantemente a che i tartufi non si tocchino in nessun modo fra loro. Da ultimo chiudete con chiodi il coperchio, e turate con gesso