VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

60 130. —Riso con arselle. Prendete una sessantina di arselle, e mettetele in una casseruola al fuoco onde si aprano tut te; toglietele indi dal loro guscio o conchiglia, e ri- mettetele nella casseruola con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo e con alquanto olio, lasciatele così soffriggere per dieci minuti; poscia bagnate con brodo di pesce, se ne avete, o con semplice acqua (aggiungendo in tal caso un poco d'olio e sale bastante) e da ultimo gettatevi mezzo chilo- gramma di riso che lascierete cuocere, versandovi sopra, di mano in mano che prosciuga, altro brodo di pesce o semplice acqua, avvertendo però che l'uno o l'altra sia sempre bollente, e che, termi- nata la cottura, il riso resti né troppo asciutto, né troppo brodoso. 131. — Altra'maniera di farejil riso^con arselle. Fate soffriggere un poco in casseruola, con olio e burro uniti insieme, una cipolla, sedano, carota e prezzemolo, il tutto ben tritato, indi aggiungete una cucchiaiata di farina, sale necessario, e alcuni pomidori spezzati oppure conserva disciolta prima nell 'acqua, e finalmente mettetevi le arselle col loro guscio, lasciando cuocere per altri dieci mi- nuti. Avrete già preparata a parte in una pentola dell'acqua bollente con giusta dose di sale, colla quale bagnerete di quando in quando le arselle medesime. Dopo che queste avranno soffritto per dieci minuti, come abbiamo detto sopra, e che perciò si saranno tutte aperte, ritiratele dalla cas- seruola, e mettete in questa alquanti funghi secchi rinvenuti, ed a poco per volta quella quantità di acqua necessaria per formarvi l'umido da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio tutto il contenuto della casseruola, premendo forte con un mestolo i pomidori e le erbe trinciate, a fine di spremerne tutto il sugo, e rimettete al fuoco. Quando questa specie d'intingolo avrà ripreso il bollore, vi get- terete il riso, e a mezza cottura di questo aggiun-