VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

61 gerete le arselle, che intanto avrete tolte dai loro gusci, e una manata di buon formaggio parmi- giano, rimescolando bene il tutto. Cotto che sia il riso, ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela in tavola. Se il riso cuocendo prosciugasse di troppo, avrete pronta altr'acqua bollente da aggiungervi, ma sarà meglio che ne mettiate a suOìcienza la prima volta. 132. — Riso con e rbe (col preboggion). Fate bollire per mezz'ora in una pentola, con tre litri d'acqua e sale a suflicienza, quattro mazzi del così detto preboggion "», che avrete prima mon- dati e tagliati alquanto sottili; indi aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate bollire per altri cinque minuti. Intanto avrete preparato un copioso battuto composto di due spicchi d'aglio, molto ba- silico, formaggio di Olanda e parmigiano grattu- giati e mescolati insieme, e un poco dì sale: il tutto ben pestato nel mortaio e stemperato poscia e reso liquido con quattro cucchiaiate d'olio ed altret- tante di acqua calda (di quella della pentola); quando dunque il riso avrà bollito cinque minuti, come abbiam detto sopra, versatevi la metà di questo battuto o pesto; lasciate bollire per altri dieci o dodici minuti, cioè finche il riso sia cotto; versate in una zuppiera, aggiungetevi l'altra metà del pesto, rimestando bene il tut to; e servite con formaggio parmigiano. 133. — Pr ebogg i on alla crema. Prendete quattro cavoli-rapa, cinque mazzi del così detto preboggion, ed alcuni broccoli (ossia pic- coli cavoli neri), mondate tutti questi ortaggi dalle loro costole troppo grosse e foglie guaste; trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e stracciate a brandelli il rimanente ; lavate bene il tutto, e mettetelo in una (I) Voce genovese clie non ha corrisponderne nella lingua Italiana, e colla quale sono denominati certi mazzi di erbaggi, com- posti di bietola, cavoli cappucci primaticci (giujye) e prezzemolo.