VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

63 pentola con acqua abbondante e giusta dose di sale; fate bollire per un'ora, indi gettate via por- zione dell'acqua, lasciandone nella pentola tanta che basti a coprire gli erbaggi, aggiungete invece mezzo litro di fior di latte o panna, lasciando bol- lire per un altro quarto d'ora. Intanto avrete pre- parato un battuto come è descritto al N° 46, e di questo ne verserete la metà nella pentola allorché la panna avrà bollito, come abbiamo detto, un quarto d'ora insieme colle erbe, e l 'altra metà dopo dieci minuti al momento di servire in tavola. 134. — Minestra composta. Fate cuocere a metà in poca acqua alquanti fa- giuoli bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più grande insieme colla loro acqua, alcune me- lanzane, molti pomidori, funghi freschi o secchi, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante ; lasciate soffriggere alquanto tutto, indi aggiunge- tevi l'acqua necessaria, avvertendo che sia bol- lente, ed in ultimo gettatevi il riso, o vermicelli, od altra pasta a vostro piacere, che lascierete cuo- cere; dopo di che verserete la minestra in una zuppiera e la servirete in tavola. Questa minestra non si usa spolverizzarla di formaggio, ma ciò di- pende dai gusti,ed è libero achiunque il mettervelo. S'intende poi che le melanzane ed i pomidori dovranno esser ben mondati prima d'esser messi in pentola ; le prime, recidendo loro la specie di calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi a piccoli dadi; i secondi, privandoli della loro buccia, spezzandoli e togliendo loro tutti i semi, indi trin- ciandoli sottilmente sul tagliere. I funghi, se saranno secchi, li farete prima ammollire alquanto nell'acqua calda, li monderete e li taglierete a fette sottili. 135. — Minestrone con soffritto. Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale bastante, e quando bolle, gettatevi 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (in dialetto genovese detti