VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

63 grixi), i quali avrete già cotti a metà in una pic- cola pentola a parte con poca acqua, ed aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto pìccole, che avrete mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini in erba, detti in genovese balliti, rotti ciascuno in due o tre pezzetti ; alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzi ; un cavolo rotto a brandelli ; poca zucca o zucchini ta- gliati a dadi ; 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed in mancanza di questi una manata di funghi secchi fatti prima rinvenire nell'acqua tie- pida, ed alcune cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene tutti questi ortaggi, e poscia gettate nella pentola quella qualità di pasta che più vi aggrada, come tagliàtelli, nastrini, vermicelli, oppure riso. Intanto preparate a parte un soffritto con una ci- polla tagliata a fette sottili, prezzemolo tritato ed olio abbondante,facendo ben rosolare; aggiungete a questo soffritto cinque o sei pomidori mondati dalla loro buccia e dai loro semi e indi trinciati sottilmente; fateli cuocere alquanto, onde perdano il sapore acido, rimestandoli bene con un mestolo, e quando la pasta o riso sarà quasi cotta, versate nella pentola anche questo soffritto coi pomidori, e lasciate compiere la cottura del vostro mine- strone. Scodellate e servite con formaggio parmi- giano grattugiato. Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi, e di eccellentissimo gusto, usasi fare nell'estate, es- sendo questa la stagione in cui trovansi tutti gli erbaggi necessari a ben confezionarla; ma si può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei soli ortaggi che in quelle si possono trovare, e sosti- tuendo la conserva ai pomidori freschi, ed i fa- giuoli secchi a quelli freschi. 136. —Mines t rone con ba t tuto o pes to. Ponete al fuoco una pentola con acqua e sale ba- stante, e quando bolle, gettatevi dentro 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (grixi), i quali avrete