VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

64 già cotti a metà in un pentolino a parte con poca acqua, gettatevi inoltre sei piccole melanzane mon- date e tagliate a piccoli dadi od a fette, 150 grammi di fagiuolini in erba, rotti a pezzetti, alcune pa- tate, pure mondate e tagliate a fette; un cavolo pure rotto a brandelli, quattro o cinque pomidori privati della loro buccia e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente; poca zucca o zucchini tagliati a dadi ; 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette (od una manata di funghi secchi rinvenuti nel- l'acqua tiepida, in mancanza di funghi freschi), ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene tutti questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta che avrete prescelta, come nastrini, vermicelli, tagliatelli od altro, e quando sarà questa quasi cotta, versate nella pentola il battuto, che avrete già preparato nel modo descritto al N° 4G, colFaggiunta di qualche fungo fresco o secco pestatovi insieme nel mor- taio. Lasciate poscia finir di cuocere il vostro mi- nestrone, servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano grattugiato. Invece che colla pasta, potrete fare questo mi- nestrone col riso; come pure in mancanza di ba- silico potrete adoperare pel battuto maggiorana e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare l'aglio ed i funghi, i quali sono indispensabili nel detto battuto. 137. — Polenta al burro. Fate una polenta alquanto tenera, gettando nel- l'acqua, mentre bolle, della farina di granoturco, ossia di formentone, e rimestando continuamente con apposito bastone (cannella) finché la polenta sia cotta. Allora conditela con burro e formaggio parmigiano in abbondanza, rimestatela ancora e servitela caldissima. Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua per ogni chilogramma di farina. Avvertite di salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci a boi-