VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

66 141. — Semol ino al bu r r o. Fatelo nella stessa maniera del semolino al grasso (N° 110), adoprando semplicemente acqua con sale invece di brodo, e avvertendo di aggiun- gere un bel pezzo di burro o formaggio parmigiano grattugiato prima che il semolino sia interamente cotto. Rimestate, e servitelo caldo. 142. — Zuppa al pomi doro. Prendete una cipolla, una carota, sedano, ba- silico e prezzemolo, tritate il tutto sul tagliere e ponetelo indi in una pentola con tre litri d'acqua e sale proporzionato, aggiungendo cinque o sei pomidori rotti in mezzo. Dopo tre ore circa di ebollizione, passate allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo bene le erbe ed i pomidori acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto, aggiungendovi due ettogrammi di burro, e lasciando bollire per altri dieci o dodici minuti. Allora versate questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane ta- gliato a fette ed abbrustolito, e servite in tavola, spolverizzando con formaggio parmigiano. 143. — Zuppa alle uova. Lasciate soffriggere in una casseruola 150 grammi di burro, e quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi una grossa cipolla bianca, che avrete prima trinciata sottilmente, ed un pugillo di farina, rimestando e lasciando soffriggere ancora un poco; poscia aggiungete a questo soffritto tre litri d'acqua, con sale in proporzione, e fate bollire. Intanto sbattete a parte dodici rossi d'uova, e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal fuoco e ver- satevi subito queste uova, agitando e rimestando assai bene, affinchè non si rappiglino. Allora ver- sate il tutto in una zuppiera, ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servite subito in tavola con buon formaggio parmigiano.