VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

67 144. — Zuppa di lat tughe alla crema. Fate rosolare in una casseruola con burro una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi mi- nuti alquanto prezzemolo e funghi secchi rinvenuti, parimente tritati. Fatto questo soffritto, aggiun- getevi una dozzina di lattughe, che avrete prima mondate, indi cotte per metà e poscia bene spre- mute e trinciate grossamente, lasciate rosolare anche queste, e poi versate tutto il contenuto della casseruola in una pentola, dove avrete già messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necessario. Dopo cinque minuti aggiungetevi tre cucchiaiate di formaggio parmigiano grattugiato, rimestando bene, indi mezzo litro di fior di latte, ossia panna, e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Aggiun- gete allora cinque uova sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate assai bene il tut to; lasciate dare due altri bollori, e per ultimo versa- tevi altre tre uova (i soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme ad un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana ben tritata, continuando a rimestare finché il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che versate tutto il contenuto della pen- tola in una zuppiera, dove avrete preparato mezzo chilogramma di pane tagliato a fette ed abbrusto- lito, spargetevi buona dose di formaggio grattu- giato, rimestate ancora un poco, e servite in tavola. 145. — Zuppa di ceci. Prendete dei ceci nella quantità che vi abbi- sogna, e poneteli a cuocere per circa tre ore in una pentola con sufficiente acqua e sale in pro- porzione, avvertendo di gettare nella pentola i ceci soltanto quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora prima di ritirare i ceci dal fuoco aggiun- gete alcuni funghi secchi rinvenuti nell'acqua tie- pida, qualche foglia di salvia, sedano ed aglio, il tutto ben tritato: dell'olio in abbondanza, del sugo di pomidoro, o un po' di conserva disciolta prima nell'acqua, e qualche garzuolo di cardo, ossia le