VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

68 foglie interne più tenere e più piccole. Cotta che sia questa sorta di zuppa, la servirete con pane o senza, a vostro piacere. 146. — Zuppa di ceci con erbe. Tritate alcuni spicchi d'aglio, qualche foglia di salvia e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, e fate soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola, aggiungendovi poscia un pugillo di farina. Mettete a cuocere in una pentola a parte i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e sale in proporzione; quando avranno bollito due ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni garzuoli di cardo, a cui avrete dato prima mezza cottura separatamente, e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa, come ab- biamo detto per la precedente, si può servire con pane o senza, secondo più aggrada. S'intende che i ceci, se sono secchi, dovranno essere stati in molle nell'acqua con sale almeno per dieci ore prima di farli cuocere, e se aveste del baccalà da ammollare, meglio sarebbe di mettere i ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non si dovrà salare. 147. — Zuppa di fagiuoli. Sostituendo ai ceci una quantità eguale di fa- giuoli, secchi o freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa di fagiuoli operando per tutto il resto come abbiamo descritto per la zuppa di ceci (N° 145 e I4G). 148. — Zuppa al brodo di boldrò. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro ed una quantità eguale d'olio, e fatevi soffriggere della cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungendo sale in dose sufficiente. Mettete inoltre nella stessa casseruola uno o più boldrò, che prima avrete ben puliti e tagliati in grossi pezzi ; indi qualche pomidoro trinciato (e in man- canza di questi,conserva disciolta nell'acqua), pochi