VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

69 funghi secchi rinvenuti ed egualmente trinciati, e a poco a poco versatevi tant'acqua bollente, quanta ve ne abbisogna per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce è cotto, ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela per un quarto d'ora in di- sparte col pesce dentro ; dopo ciò togliete il pesce e passate allo staccio tutto il rimanente, premendo bene con un mestolo tutte le sostanze onde farne sortire il succo. Riponete al fuoco in una pentola il brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio parmigiano grattugiato, e quando avrà bollito per un'al tra mezz'ora, versatelo in una zuppiera, ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbru- stolito, e servirete in tavola con formaggio. Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete servirlo a parte, o pestarlo assai bene in un mortaio e spremerne a traverso lo staccio tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo bollire insieme. Con ciò renderete la zuppa più squisita e gustosa. Questa zuppa può farsi in qualunque stagione, trovandosi dei boldrò in tutto il corso dell 'anno. MINESTRE ASCIUTTE C O N D I T E AL GRA S SO 149. — Risot to alla genovese. Fate soffriggere in casseruola con burro una cipolla e prezzemolo tritati; unitevi poscia tre et- togrammi di magro di vitella, tritata pur essa, e dopo cinque o sei minuti aggiungete un chilo- gramma di riso pulito, lavato e sgocciolato: la- sciatelo per alcuni minuti così asciutto, rivoltandolo di quando in quando con un mestolo, e poscia co- minciate a bagnarlo con sugo (N° 31) e brodo bol- lente, che avrete preparati a parte e che verserete a poco per volta di mano in mano che il riso ri- gonfiando si prosciugherà. Allorché il riso sarà a