VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

7 da presa tutte le commessure del legno, in guisa che l'aria non possa in nessun modo penetrare nella cassa, la quale, così preparata e disposta, collocherete in luogo fresco ed asciutto. In tal maniera potete conservare per tre o quattro mesi i tartufi bianchi del Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia. 4 .— Disseccazione del le piante e dei legumi. In generale tutti gli erbaggi dell'orto che vo- glionsi conservare per mezzo della disseccazione, si devono raccogliere freschi e ben maturi. Le piante e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua bollente per qualche mi- nuto; poi si passano nell'acqua fresca, si ritirano, si fanno scolare, e finalmente si lasciano seccare sia esponendole al sole, sia ponendole in un forno non troppo caldo. Le piante aromatiche come il basilico, la salvia, il pepolino, la menta, il rosma- rino, ecc., si fanno seccare al sole disponendole sopra appositi graticci, dopo averle mondate se- condo la loro specie. Allorché poi l'erba è dissec- cata, la si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato, e prima di servirsene pei bisogni della cucina la si fa rinvenire nell'acqua tiepida. 5. —Conservaz ione del bas i l ico. Per avere disponibile anche nell'inverno questa pianticella aromatica, tanto in uso nella cucina genovese, come vedremo in appresso, per il con- dimento delle minestre di magro, dovete procu- r a c e ne neü' estate quella quantità che credete necessaria ai vostri bisogni, staccarne le foglie, gettando via i gambi, e lavarle in acqua fresca a fine di toglierne la terra che vi può essere aderente, e dopo averle bene asciugate con una salvietta, porle in un vaso o alberello e coprirle con olio d'oliva. Fatto ciò, chiudete ermetica- mente il recipiente, sia col proprio tappo smeri- gliato, se ne è provvisto; sia con un turacciolo di