VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

7i) mezza cottura, aggiungetevi un cervello di vitella e 50 grammi di midollo di manzo, il tutto ben tri- tato, ed in fine un po' di zafferano e formaggio par- migiano grattugiato, rimestando ed unendo bene il tutto finché il riso sia cotto, dopo di che lo ser- virete in tavola. 150. — Riso infarci to. Prendete la quantità di riso di cui abbisognate, pulitelo e lavatelo; poscia ponetelo a cuocere in casseruola con sugo di manzo (N° 33), e rimesta- telo di sovente, affinchè non si attacchi al fondo, o prenda l'abbruciaticcio. Di mano in mano poi che il riso gonfiando consumerà l'umido, versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente, e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona ma- nata di formaggio parmigiano, seguitando a rime- stare col mestolo. Intanto farete cuocere a parte con burro e poco sale alcuni fegati di pollo, dei petti egualmente di pollo, magro di vitella e ani- melle, e quando il tutto sarà alquanto rosolato, lo triterete grossamente e lo accomoderete am- mucchiato in mezzo ad un gran piatto, versandovi poi sopra il riso appena sia cotto, in modo che questo ricopra interamente e da tutti i lati il ri- pieno suddetto. Ciò fatto, servite subito in tavola. Se avete della salsiccia cotta in umido col manzo, potrete metterne dei pezzetti qua e là sul riso prima di servirlo. 151. — Riso ar ros to. Fate soffriggere in casseruola, con (50 grammi di burro, una cipolla tagliata in quattro pezzi e prez- zemolo; indi ritirate l'una e l'altro, e ponete a ro- solare nello stesso burro tre ettogrammi di magro di vitella e due ettogrammi di poppa pure di vi- tella, il tutto ben tritato prima sul tagliere, ag- giungendo un poco di sale e lasciando cuocere per cinque minuti. Prendete un chilogramma di riso, pulitelo, lavatelo, e mettetelo a cuocere in una casseruola a parte con abbondante sugo di manzo