VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

71 (N g 33), e quando sia a mezza cottura, aggiungetevi il magro e la poppa di vitella tritati e cotti come sopra, ed una buona manata di formaggio parmi- giano grattugiato, rimestando bene il tutto ; lasciate finire di cuocere il riso, in modo che rimanga in ultimo assai asciutto ; poscia versatelo in un tegame o teglia, distendendovelo uniformemente con un cucchiaio ; copritelo con un testo di ferro, e pone- tevi fuoco sotto e sopra onde fargli formare una specie di crosta. Dopo di che lo servirete in tavola nello stesso tegame. 152. — Riso in cagnone. Chiamano così i Genovesi una sorta di risotto che si prepara nel seguente modo : Prendete la quantità di riso che può abbisognarvi, pulitelo, lavatelo, e dategli mezza cottura nell 'acqua con pochissimo sale; indi estraetelo, fatelo ben sgoc- ciolare, e poscia mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola con altrettanto sugo di manzo (N° 33), in cui avrete prima disfatta alquanta sal- siccia; tramenatelo continuamente col mestolo, affinchè non si attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio, e quando è quasi cotto, aggiun- getevi una manata di formaggio parmigiano grat- tugiato, e continuate a rimestare finché sia cotto. Versatelo poscia in un gran piatto, e servitelo in tavola con altro formaggio parmigiano. Se, cuocendo, il riso diventasse troppo asciutto, in mancanza d'altro sugo vi aggiungerete del buon brodo a cucchiaiate. 153. — Risotto all'uso di Milano. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata; fate soffriggere, e quando la cipolla è rosolata, ritiratela con una mestola bucherata e gettatela via, bastando l'odore che avrà lasciato nell'unto. Allora mettete nella casseruola, nell'unto stesso, il riso che vi abbisogna, rimestandolo con un ine-