VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

7^J stolo, e dopo cinque o sei minuti comincierete ad aggiungere del brodo bollente, che terrete pronto a parte, versandovelo con un grosso cucchiaio a poco per volta e di mano in mano che il riso cuo- cendo se ne imbeve, né mai cessate dal rimestare affinchè non si attacchi al fondo. Quando il riso sarà a mezza cottura, vi aggiungerete una presa di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, indi un poco di cervellata e e formaggio parmigiano grattugiato in abbondanza, e continuerete ad agitare col mestolo. Lasciate che il riso termini di cuocere e poi ser- vitelo in tavola. Notate però che questo risotto deve riescire alquanto denso. Se vi mettete anche, mentre cuoce, un tartufo tagliato sottilmente ed un pizzico di funghi secchi, già rinvenuti e lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito. 154. — Ravioli al sugo. Preparate i ravioli nel modo già indicato al N°ì)7, ed invece di cuocerli nel brodo fateli cuocere nella semplice acqua con sale in una grande caldaia, os- servando che vi sia sotto molto fuoco, onde l'acqua non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli. Dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbon- dante; e quando vedrete i ravioli venire a galla, li spingerete leggermente al fondo colla mestola. Cotti che siano, estraeteli colla stessa mestola, che sarà bucherata, fateli sgocciolare, e di mano in mano accomodateli sur un piatto, distendendoveli (I) La cervellata è un composto di grasso di inaiale e grasso di vitella, ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed impastali insieme con formaggio grattugiato ed alcune spezie, ed il tutto poi insaccalo entro budella in lunghi rocchi. Si vende da tutti i piz- zicagnoli della Lombardia; ma in altre provisele od è raro tro- varla, o manca affatto per non farsene uso. Vi si può supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto, allorché questo è quasi cotto.