VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

73 a suoli, e li condirete con sugo di vitella (N° 32) ed,ottimo formaggio parmigiano in abbondanza. E da notarsi che le dosi da noi indicate per fare i ravioli al brodo (N° 07) possono bastare ad un pranzo di 12 a IO persone; ma qui, trattandosi di fare i ravioli asciutti e conditi col sugo, quelle stesse dosi non basterebbero che per 6 od 8 per- sone; per cui, avendosi un maggior numero di convitati, si dovranno aumentare in proporzione tutte le dosi da noi indicate. 155. — Ravioli con zucca al sugo. Questi ravioli differiscono dagli altri per la sola composizione del ripieno, nel quale invece di sca- riole e borraggini si mette zucca in abbondanza. Per maggior chiarezza diamo qui la ricetta per farli, stabiliendone le dosi per una quantità da ser- vire per 12 a 15 persone. Prendete una zucca matura ed ingiallita, del peso di circa 5 chilogrammi, la quale, rotta in parecchi pezzi e purgata dalla midolla e dai semi, metterete in una casseruola adatta, versandovi sopra tanta acqua da coprirla appena e sale ne- cessario, e farete bollire per circa venti minuti. Fatto ciò, estraetela colla mestola bucherata, met- tetela in un piatto, e quando sarà quasi raffreddata, mondatela con un coltello dalla corteccia; legatela allora strettamente dentro una salvietta di cana- vaccio, mettetevi sopra qualche peso, e lasciatela stare due o tre ore affinchè ne esca quanta più acqua sarà possibile; dopo di che svolgetela dalla salvietta, tritatela bene sul tagliere colla mezza- luna, e ponetela poscia nuovamente in una casse- ruola con un ettogramma di burro ed una buona manata di formaggio parmigiano grattugiato, fa- cendola stare sui fuoco tanto da fare evaporare quella poca acqua che può esservi rimasta. Intanto preparate a parte un altro composto per il vostro ripieno: prendete, cioè, un chilogramma di magro di vitella, mezzo chilogramma di poppa ed un cer-